Carne Asada al Horno
Callos o Mondongo.
3. Si las carnes están muy saladas, enjuágalas y escáldalas 2 minutos en agua hirviendo. Desecha esa agua. Esto evita un caldo excesivamente salado.
4. En una olla grande, coloca las alubias escurridas, 2 l de agua fría, laurel, la cebolla pelada entera, la panceta y el hueso de jamón. Lleva a ebullición suave y espuma las impurezas.
5. “Asusta” las alubias: cuando hierva, añade 100–150 ml de agua fría 2–3 veces, dejando que retome el hervor cada vez. Favorece una cocción homogénea y piel tierna.
6. Baja el fuego al mínimo y cocina semi tapado 60 minutos, sin remover con cuchara; mueve la olla en vaivén para no romper las alubias.
7. Añade la costilla y el chorizo. Cocina 30 minutos más a fuego suave. Pincha las morcillas y agrégalas en los últimos 20 minutos para evitar que se abran.
8. Prepara el sofrito: dora suavemente el ajo picado en el aceite. Retira del fuego, añade el pimentón, remueve y moja con un cucharón del caldo del guiso. Vierte el sofrito en la olla y menea.
9. Incorpora la berza blanqueada y cocina 15–20 minutos hasta que el caldo espese y las alubias estén mantecosas. Ajusta de sal y pimienta al final.
10. Deja reposar 10–15 minutos fuera del fuego. Saca y trocea las carnes para servir. Si está muy caldoso, reduce a fuego medio destapado; si queda espeso, añade un poco de agua caliente. Sabe aún mejor al día siguiente.
