Ossobuco de veau à la milanaise :
L’ossobuco est une spécialité emblématique de la cuisine lombarde, particulièrement appréciée à Milan. Son nom signifie littéralement « os avec trou », en référence à la moelle contenue dans l’os du jarret de veau, qui apporte une onctuosité et une richesse incomparables à la sauce. Cuit lentement dans une sauce parfumée au vin blanc, aux légumes et aux herbes, l’ossobuco devient tendre au point de se détacher de l’os. Traditionnellement, il est servi avec un risotto à la milanaise au safran, mais il s’accorde aussi très bien avec une polenta crémeuse ou une purée de pommes de terre maison.
Ingrédients (pour 4 personnes) :
4 tranches d’ossobuco de veau (avec os)
1 oignon
1 carotte
1 branche de céleri
2 gousses d’ail
400 g de tomates pelées concassées ou de concentré de tomates dilué
1 verre de vin blanc sec
500 ml de bouillon de bœuf (ou de volaille)
1 brin de romarin
2 feuilles de laurier
Farine (pour saupoudrer la viande)
Huile d’olive vierge extra
Sel et poivre au goût
Pour la gremolata (facultatif mais recommandé) : zeste de citron râpé + persil frais haché
Préparation pas à pas :
1. Préparer la viande
Essuyez les tranches d’ossobuco avec du papier absorbant pour qu’elles dorent mieux.
Saupoudrez-les légèrement de farine. Cela permettra d’obtenir une belle coloration et d’épaissir la sauce pendant la cuisson.
Faites chauffer un filet d’huile d’olive dans une grande cocotte et faites revenir la viande des deux côtés jusqu’à ce qu’elle soit bien dorée. Retirez-la et réservez.
2. Préparer le soffritto
Dans la même cocotte (ne jetez pas les sucs de cuisson), ajoutez l’oignon, la carotte, le céleri et l’ail, le tout finement haché.
Faites revenir à feu moyen pendant 5 à 7 minutes, jusqu’à ce que les légumes deviennent tendres et légèrement dorés.
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