Pour 4 personnes
Ingrédients :
Viande
4 tournedos de bœuf (≈ 180 g chacun) → 720 g
Beurre → 30 g
Huile neutre (ou pépins de raisin) → 1 c. à soupe (≈ 10 g)
Sel fin → 6 g (à ajuster)
Poivre noir moulu → 2 g
1 petite gousse d’ail → 5 g (facultatif)
1 branche de thym → 2 g (ou 1 pincée)
Galettes de pommes de terre (röstis)
Pommes de terre (chair ferme) → 800 g
Œuf → 1 (≈ 50 g, facultatif mais pratique pour lier)
Farine → 15 g
Beurre → 30 g
Huile → 1 c. à soupe (≈ 10 g)
Sel → 6 g
Poivre → 1 g
Noix de muscade → 1 petite pincée
Cèpes poêlés
Cèpes frais → 400 g
(ou cèpes surgelés : 400 g / cèpes secs : 40 g réhydratés)
Beurre → 20 g
Échalote → 60 g (1 grosse)
Persil → 10 g
Sel → 3 g
Poivre → 1 g
Sauce crémeuse aux herbes
Échalote → 60 g
Beurre → 20 g
Vin blanc sec → 120 g
Fond de veau (ou bouillon de bœuf) → 200 g
Crème entière (30% MG idéalement) → 200 g
Moutarde de Dijon → 10 g (1 bonne c. à café)
Herbes fraîches (ciboulette + persil, ou estragon si tu aimes) → 15 g
Sel, poivre\
Préparation (détaillée, étape par étape) :
1) Préparer les pommes de terre (le secret : bien les sécher)
Épluche les pommes de terre, rince-les vite fait puis râpe-les (gros trous).
Mets-les dans un torchon propre et tords très fort pour extraire un maximum d’eau.
Plus elles sont sèches, plus la galette sera dorée et croustillante.
Dans un saladier, mélange : pommes de terre râpées + sel + poivre + muscade.
Ajoute la farine, puis l’œuf (facultatif mais ça aide à tenir). Mélange sans écraser.
2) Cuire les galettes (façon rösti)
Fais chauffer une grande poêle à feu moyen avec beurre + un filet d’huile.
Forme 4 galettes (ou 8 petites si tu préfères) et dépose-les dans la poêle.
Aplatis légèrement avec une spatule pour une épaisseur d’environ 1,5 à 2 cm.
Laisse cuire 6 à 8 min sans trop bouger, jusqu’à belle croûte dorée.
Retourne délicatement (aide-toi d’une assiette si besoin) et recuis 6 à 8 min.
Réserve au chaud (four à 90°C, assiette posée dedans).
3) Préparer et poêler les cèpes
Si cèpes frais :
Brosse-les (évite de les passer sous l’eau). Coupe le bout terreux.
Taille en morceaux assez gros (comme sur la photo).
Cuisson :
Fais chauffer une poêle bien chaude avec 20 g de beurre.
Ajoute les cèpes sans les serrer (sinon ils rendent de l’eau).
Laisse dorer 3 à 4 min sans remuer, puis retourne et poursuis 3 à 4 min.
Ajoute l’échalote finement ciselée, sel, poivre, fais revenir 1 à 2 min.
Hors du feu, ajoute le persil haché. Réserve.
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