4) Faire la sauce crémeuse aux herbes (onctueuse, comme sur l’assiette)
Dans une petite casserole, fais fondre 20 g de beurre.
Ajoute l’échalote ciselée, fais suer 2 à 3 min (sans coloration).
Verse le vin blanc, gratte bien le fond, puis laisse réduire de moitié (3 à 5 min).
Ajoute le fond de veau, laisse frémir et réduire encore 5 min.
Baisse le feu, ajoute la crème, mélange, laisse épaissir 3 à 5 min à petit frémissement.
Ajoute la moutarde, puis les herbes hachées.
Goûte et ajuste sel/poivre.
La sauce doit napper la cuillère (ni trop liquide, ni trop épaisse).
5) Cuire les tournedos (le bon geste “à l’ancienne”)
Sors la viande du frigo 20 minutes avant cuisson.
Chauffe une poêle très chaude avec 30 g de beurre + 1 c. à soupe d’huile.
Quand ça mousse, dépose les tournedos.
Saisis :
2 min par face pour saignant,
3 min par face pour à point (selon épaisseur).
Ajoute ail + thym dans le beurre, puis arrose la viande avec le beurre fondu (cuillère) pendant 30 secondes.
Sale et poivre en fin de cuisson.
Mets la viande sur une assiette et laisse reposer 5 min (indispensable pour une viande juteuse).
Dressage (comme sur la photo)
Nappe le fond de l’assiette avec une louche de sauce.
Pose le tournedos dessus.
Ajoute la galette de pommes de terre à côté.
Termine par la poêlée de cèpes.
Un petit brin de thym ou un peu de ciboulette pour la touche finale.
Astuce de cuisine (simple et très efficace)
Pour des cèpes bien dorés (et pas bouillis) : poêle très chaude, peu de matière grasse au départ, et surtout ne pas trop remuer les 3 premières minutes. Si ça rend de l’eau, c’est que la poêle n’était pas assez chaude ou que les champignons étaient trop serrés.
